北京学烘焙需要你知道几件事?


发布时间:2019-12-16 浏览量:

北京 学烘焙 中,需要知道烘焙甜品里不可缺少的佐料「糖」,但并不是一味只负责甜的调味料。 理解和运用糖类的特性,可以赋予甜品更多的可能性。变幻出各种花样 糖其实有8大特
北京学烘焙中,需要知道烘焙甜品里不可缺少的佐料「糖」,但并不是一味只负责甜的调味料。
  理解和运用糖类的特性,可以赋予甜品更多的可能性。变幻出各种花样——
  糖其实有8大特性,各种重要的原理,这一篇,我们由两个问题来引出这写内容:
  1、分析糖的八大特性,以及每种特性的应用。
  8大特性:甘味性、水溶性、吸湿性、渗透性、粘性、发酵性、结晶性、着色性
  2、烘焙配方中出现的各种糖,解析成分和功效。
  比如——白砂糖和绵白糖有什么区别?转化糖什么的冒出来做什么?
 
  拿个小本子,跟我一起记
  首先是糖(这里主要指蔗糖)的八大特性:
  甘味性 最好理解的一种特性——甜。 没有糖就没有甜品:糖赋予食物甜味,中和酸味、苦味。
  比如咖啡中加糖,中和苦味。
  水溶性、吸湿性 糖极易溶于水——水溶性。 在100度时,100克水可以溶解近5倍的糖。 糖有很强的保水力,食物中的糖,可以使自由水变成结合水。防止脱水,淀粉老化,腐败。
  糖的保水性,有效抑制淀粉的老化,使蛋糕保持更持久的松软口感。
  糖在果酱中的吸湿性,使得大量含水的果酱得以延长保存期限。(所以果酱超级甜呐)
  霉和细菌没有水不能繁殖,糖能锁住水分,让微生物很难得到水分,不能繁殖——
  糖在蛋白霜的打发过程中,锁住蛋白中的水分,使得蛋白的发泡更加安定、细腻。(so,制作蛋白霜时,不能随意减少砂糖的量)
  拥有保水性的同时,糖也有很强的吸湿性。长期放置易结块。需要做好密封。
  渗透性 由于渗透压,水分会透过半透膜,从糖度较低的溶液移向糖度较高的溶液。
  煮果酱时,先用糖腌渍出水,就是利用糖的渗透性来提高效率。
  粘性 糖的粘性也好理解。 实际应用中,糖的粘性有助于果胶的凝固、帮助甜品成型。
  发酵性 糖作为养分,在酵母菌的发酵过程中起到促进作用。 ※制作面包时,酵母菌吸收糖作为养分,产生二氧化碳和酒精,使得面包膨胀松软。
  结晶性 过饱和的糖液,会结晶析出。 煮糖的结晶操作需要掌握和控制糖液的过饱和度。
  利用糖的再结晶制作的糖衣榛仁
  着色性 糖的着色性依赖梅拉德反应。产生焦糖色和独特香气。

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