【烘焙小知识】面团为什么要“松弛”?


发布时间:2020-02-18 浏览量:

同学们在学习制作面包面点的时候经常听到老师的一句话 将面团静置松弛XX分钟 同学们想过面团为什么要松弛呢 松弛的目的是什么?今天就为同学们一一解答 是让面团内部的水分有充
同学们在学习制作面包面点的时候经常听到老师的一句话
“将面团静置松弛XX分钟”
同学们想过“面团为什么要松弛呢”
松弛的目的是什么?今天就为同学们一一解答

是让面团内部的水分有充分的时间变得均匀,达到一个水分的平衡状态。这个作用通常在同学们制作糕点类不需要长时间搅拌的面团时得到体现,比如制作司康、油酥类派皮面团等。面团通常都不要搅拌太长时间,以避免面筋生产过多。所以,在面团拌好以后,让它静置松弛半个小时到一个小时(甚至更长),水分会自动在面团内分布均匀,使成品得到更好的质地。
“松弛能让面筋链有时间适应新的长度和结构,从而更好塑形”
想把面团擀长、擀宽。可是刚提起擀面杖,擀开的面团嗖的一下又回去了。这是面团中的面筋在作怪。面筋可以让面团变得更有弹性,但也因为它太有弹性了,我们对面团的反复揉面和擀卷等操作,都会让它变得紧张,一但它变得太紧张,面团就会越来越不听话了,想将它整形成我们想要的形状,可它就是不听你的,用不断的回缩来抗议你。
这时候,必须让面团静置一会儿,使原本紧张的面筋变得松弛下来,它才会变得听话,更好擀开和塑形。
 
越是对面团复杂的操作或反复的操作,越容易让面筋变得紧张,越需要更多的松弛。只要你发现面团变得不好操作了,反弹回缩厉害,都要果断的让它松弛一下再继续,不要硬着来,不然面团会越来越难操作。
 
 
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