关于面包,你可能不知道的冷知识 TOP10


发布时间:2020-07-30 浏览量:

1.世界上最早的烘焙出现在什么时期? 最早的烘焙(有史可查)出现在古希腊时期,大约公元前五六百年。人们开始使用木炭加热的封闭烤炉烘焙面包,普通百姓使用的是大型公共烤炉
1.世界上最早的烘焙出现在什么时期?
最早的烘焙(有史可查)出现在古希腊时期,大约公元前五六百年。人们开始使用木炭加热的封闭烤炉烘焙面包,普通百姓使用的是大型公共烤炉,有钱的人则能拥有自己的私人烤炉。
 
2. 为什么要把西点师和面包师区分开?
17世纪开始人们发现制作西点和制作面包需要不同的炉温,而当时的烤炉不方便调节温度,为了方便,西点师和面包师从此分道扬镳,变成了两种职业。
 
3. 面包适不适合冷藏?
面包不适合冷藏,因为自出炉起,面包的水分丧失和淀粉结构的化学变化就开始了,这个变化会导致面包老化,冷藏则会使其加速。但冷冻会让这种变化停止。
 
4.硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温内存、6小时内使用最佳,如需加长储藏时间,可选择冷冻。但切记不要包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革般难以入口!
 
5. 软皮面包如何保持表皮的软嫩?
在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。
 
6. 在面包制作中,牛奶和水可以等量替换吗?
不可以,鲜奶只含有88%-91%的水分,其余物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果用牛奶代替配方的水,需要适当多加一点点,才不会让面团过干(反之亦然)。
 
7. 面包烘烤后,为什么会出现表面下塌?
①.醒发过度;
②.烘烤不足;
③.面团操作时已经老化;
④.操作时没有经过必要的排气。
 
8. 做面包时,面团为什么发不起来?
①. 首先考虑酵母是否已经失效。检测酵母活性,可以准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解。静止半小时,活性良好的酵母会产生泡沫,并且泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了。
②.面时搅拌过度
③.面团水分过大
④.发酵时的温度、盐的用量等不合适。
 
9. 面包表面起绉是什么原因?
①.面包成型时,松驰不足;
②.最后醒发阶段水份过大;
③.出炉后冷却温差过大。
 
10. 面包在烘焙过程中会发生怎样的变化?
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
⑤ 部分水分开始蒸发(所以烤熟的面包很轻、没熟透的比较沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
【以上过程同样发生于蛋糕、饼干的烘焙中】
 
如果各位同学想获取更多
西点、烘焙专业知识,
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