看完这篇,教会你如何打发淡奶油


发布时间:2020-08-13 浏览量:

老师,七成发是什么样?老师,鸡尾状是软鸡尾吗?老师,我打发奶油的时候为什么会失败? 想要做好甜品,打发奶油是关键,但是往往在实际操作的时候会遇到不同的问题 今天小欧
老师,七成发是什么样?老师,鸡尾状是软鸡尾吗?老师,我打发奶油的时候为什么会失败?……

想要做好甜品,打发奶油是关键,但是往往在实际操作的时候会遇到不同的问题
今天小欧就来跟大家说说奶油那些事儿,一般而言,制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类:植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般);植脂奶油价格低,动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。
植脂奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉,它是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便,发泡性、稳定性强、是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。
打发技巧
夏天打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏,这样才能打出高质量的鲜奶油。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,需要再次打发,这种状态下的奶油抹面很难抹得直,而且顶部放东西时易塌陷变形。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,就能用来抹面裱花了,但如果打的太过(连尖都带不出来),此时奶油就会有很多气泡,裱花或者抹面时会显得很粗糙,从而影响产品质感。
测试鲜奶油的打发程度,把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里,伸进去一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样。
动物脂奶油
动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的。动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感,没有甜度,可塑性一般。
打发技巧
把淡奶油摇匀后倒入盆里,如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶油。
用中快速搅打奶油,当打到奶油从液体变为泡沫状时,就需要时刻注意了。
当奶油打至有明显的浪花状花纹,且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。
测试鲜奶油的打发程度,把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里,伸进去一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样。
如何判断奶油打发到什么程度
湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动,这时候的奶油就有5-6分发,做慕斯是最好的了
中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。这个时候奶油就有7分发,最适合抹面,抹面的状态非常细腻,如果打过了就会比较粗糙。
中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。
常见失败原因
1、冷藏的不够,常温淡奶油、夏天不坐冰水,是常见的失败原因
2、淡奶油冻伤,淡奶油一旦冻过,就不能再打发了,只能做奶油蘑菇汤之类
3、油水分离,是最常见的失败结果,一般是因为打过了,也可能是因为淡奶油的量没有达到打蛋头的一半,还没有打到位就已经油水分离
如何拯救打发失败的淡奶油
奶油被打至油水分离后,添加适量的全脂奶粉搅拌混合就可以恢复至正常状态,但是此时的打发淡奶油就已经不再适合当做蛋糕抹面来使用,可以用来制作慕斯蛋糕之类
淡奶油如何保存
1、确认保质期:不能超过保质期使用
2、判断状态:好的淡奶油不仅浓稠均匀,还奶香味十足;坏了的淡奶油呈现豆腐渣状
3、未开封淡奶油:放入冷藏室,远离冰箱出冷气的后壁,避免淡奶油被冻坏
4、已开封淡奶油:挤出已开封包装内的空气,用锡纸包住拆分口,用夹子夹紧,尽量保持与空气隔绝。
但无论如何操作,已拆封的淡奶油都无法保存超过1个月的时间
看完有没有解决你的打发疑问呢?欢迎大家给小欧私信烘焙问题,小欧将持续为你整理解答,也可以直接来北京欧米奇学习烘焙技术哦~,更专业的西点职业学校——北京欧米奇
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