不懂就问丨为什么烘焙离不开鸡蛋?


发布时间:2021-07-19 浏览量:

对于烘焙人来说 鸡蛋是重要原材料 不管是面包、蛋糕还是饼干 都会不同程度地用到 蛋清、蛋黄或者全蛋 那你知道鸡蛋在烘焙中 都起到什么作用吗? 走近鸡蛋 一枚鸡蛋大概有76%的水

对于烘焙人来说

鸡蛋是重要原材料

不管是面包、蛋糕还是饼干

都会不同程度地用到

蛋清、蛋黄或者全蛋

 

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那你知道鸡蛋在烘焙中

都起到什么作用吗?

 

走近鸡蛋
 
 

 

一枚鸡蛋大概有76%的水分,12%的蛋白质,10%的脂肪和2%的其他物质。

 

鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质,如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾,因此被人们称作“理想的营养库,营养学家称之为“完全蛋白质模式”。

 

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鸡蛋的作用
 
 

鸡蛋在烘焙中具有帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别,各自运用在不同的烘焙品种时产生的效果也是不同的。

 

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蛋清的作用
 
 

一些蛋糕并没有添加发酵粉却依然松软可口,就是使用了打发的蛋清,

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蛋液经过打发被注入空气,形成蛋泡沫,蛋泡沫里包裹着一个个微小的气泡,拌入面糊后能为面糊充气,使蛋糕在烘焙过程中膨胀。

 

蛋清打发的越充分,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈

 

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蛋清在面包中主要是增加成品的弹性,同时它富含的水份可以使得面包含水量更大、更松软。制作面包时,蛋黄的作用会更明显一些

 

蛋清在饼干主要起到平衡饼干面糊湿度的作用,同时如果饼干中蛋清含量较高,口感会更脆(蛋黄含量高,口感则会更酥松)。

 

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蛋黄的作用
 
 

 

凡是加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,因此蛋糕的金黄色主要依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现。

 

 

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鸡蛋中的营养成分使做出的饼干既美味又营养,口感上由于蛋黄的加入让饼干有了酥松感,成为老少皆宜的美食。

 

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注意事项
 
 

制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时,要注意鸡蛋本身含有水份,配方中的水量要适量减少。

 

添加鸡蛋的面包如果发酵时间过长,会因蛋白质等的变性产生异味。

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