过筛、打发、排气、水浴法...烘焙专业术语课堂开课啦!!!


发布时间:2021-07-26 浏览量:

过筛、打发、排气、水浴法、汤面法很多烘焙小白在看到这些 『 专业术语 』 会一头雾水~今天小欧就来讲讲这些烘焙专业术语各自的含义! 过筛 在烘焙制作过程中一定会用到的就是面

过筛、打发、排气、水浴法、汤面法……很多烘焙小白在看到这些专业术语会一头雾水~今天小欧就来讲讲这些烘焙专业术语各自的含义!

 

 

过 筛

 

在烘焙制作过程中一定会用到的就是面粉,而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因,产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中,那么做出来的蛋糕口感肯定不好。

 

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为了得到更细腻的面粉,就需要过筛,除去面粉里的小疙瘩,使面粉更加精致,防止结块,让它更加均匀的与其他材料混合,同时也可以让面粉充入更多的空气,做出来的蛋糕松软而蓬松,口感也是极致的细腻。

 

 

打 发

 

打发是蛋糕制作过程中的一种方法,把空气打入食材中,让食材变得更加蓬松。例如打发蛋白,打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器,用电动打蛋器效果更佳。

 

 

 

消 泡

 

打发这一步没有做到位,或者拌面糊手法不对,导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态,这样做出来的蛋糕容易烤不熟,出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落,这个过程就叫消泡。

 

切拌&翻拌

 

多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。

 

翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌,从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用,当蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌匀的时候,翻拌能让面糊更均匀。

 

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切拌,就像切东西一样,用刮刀切入面糊,快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后,自然的翻转手腕,让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中,这样能让食材更快地混合均匀。

 

两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋,而且避免蛋白消泡。

 

静 置

 

就是做完打发或者揉面的准备工作后,什么都不用做,让它静静地呆在一个地方。例如面包的松弛,就是需要静置,让面筋得到休息,方便后期擀开整形。

 

排 气

 

大部分面包经过第一次发酵后,面包的内部会产生大气泡,为了让面包的组织(气孔)恢复均匀的状态,用手轻拍面团,将大气泡拍破,这就叫排气。

 

整 形

 

将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状,例如吐司,圆面包,还有花式面包等,简单来讲就是将面团换一个形状。

 

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震 模

 

这个词一般形容蛋糕,拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,这个动作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震模可以排除里面的大气泡,防止蛋糕内部组织出现空洞。

 

刚出炉的震模,是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具制作的面包,例如吐司,出炉后也是需要震模的,为了防止收腰。

 

倒 扣

 

蛋糕出炉震模后,将蛋糕反过来放在冷却架上冷却,这就叫倒扣。这个动作是为了固定蛋糕形状,防止蛋糕收腰,中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。

 

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预 热

 

做面包使用烤箱前,一定要提前预热。在将食材放入烤箱前,将烤箱调到烘焙需要的温度,让烤箱先热起来,然后再将食材放入烤箱就烘烤。

 

一般的烤箱需要预热10分钟,具体要看自家烤箱的习性,养成预热烤箱的好习惯。

 

隔水加热

 

食材不直接接触水,将装食材的器皿放在热水中,利用容器传热来达到加热的效果。例如融化巧克力,一些酱汁的制作等。

 

水浴法

 

类似隔水加热,将食材连同容器一起泡在热水中,放入烤箱一同烤制。例如制作轻乳酪蛋糕的过程,这样制作出来的蛋糕更加湿润可口。

 

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如果是活底子模具则不建议用水浴法来制作,因为会漏水,可在蛋糕放中间的部分放烤网,下层放一个装了热水的烤盘,也会有水浴法的效果。

 

后油法

 

字面意思,在制作面包时,提前将除了黄油以外的食材混合成团,揉至可以拉出膜后,再将黄油放入面团中,并继续揉直至能够拉出薄透的膜为止。后油法是为了防止油脂过早加入而影响面筋的生成的方法。

 

烫面法

 

将面粉用高温的水或油烫熟。常见的有泡芙,烫面法蛋糕,葱油饼的油酥等,高温烫过的面粉就像被磨掉了棱角,失去筋性,几乎不会再起筋,让食物达到想要的口感。

 

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糖油拌合法

 

油类材料先打发松软,再加入糖类材料打发至松软绒毛状态,接着分次加入蛋液均匀(一次性加入不容易混合均匀),最后则是筛入粉类材料拌合均匀。常用来做饼干、重油类蛋糕。

 

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粉油拌合法

 

与糖油拌合相似,先把油类材料打发松软,加入面粉打发至蓬松状态后再加入糖打发,呈绒毛状时候再加入蛋液搅拌至光滑状态,注意不要一次性加入蛋液,常用来做水果蛋糕。

 

-部分图文来源于网络,侵删-

 

END

 

 

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